Технологическая карта (ТК)
Картофель отварной
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный отварной 970 970 г 2 Масло сливочное
Калорийность: 7,24
ккал
Белки: 0,27
г
Жиры: 0,06
г
Углеводы: 1,49
г
Отварной в кожуре с последующей очисткой
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный отварной |
|
970 |
970 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
35 |
35 |
г |
|
ИТОГО |
1 005 |
1 005 |
г |
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду и варят. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду сливают примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варят картофель небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
-
Цвет: белый с кремовым оттенком..
-
Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый..
-
Запах: вареного картофеля, сливочного масла..
-
Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся..
-
Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 310
