Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста разделывают булочки круглой формы массой 58 или 29 г, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г, соотвественно. После полной расстойки ватрушки смазывают йцом и выпекают при температуре 230-240 °C 8-10 мин. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мми вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г, соотвественно. Ватрушки смазывают яйцом и сразу же выпекают при температуре 230-240 °C в течение 15-20 мин.
Ватрушки с земляникой из дрожжевого теста
Калорийность: 24,08 ккал
Белки: 0,81 г
Жиры: 0,72 г
Углеводы: 3,82 г
Внешний вид - форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заколерованная, без трещин, надрывов, боковых слипов: начинка сочная, равномерно распределенная; не допускается закал и следы непромеса. Вкус и запах - свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи. Цвет - светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледность. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 7 500 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто дрожжевое для ватрушек | 5 800 | 5 800 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 174 | 174 | г | ||||||||||||
| 3 | Земляника (садовая) | 3 000 | 3 000 | г | ||||||||||||
| 4 | Меланж | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Жир кулинарный «Белорусский» | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 9 149 | 9 149 | г | |||||||||||||
- Цвет: светло-коричневый..
- Вкус: свойственный данному изделию и начинке..
- Запах: свойственный данному изделию и начинке..
- Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная..
- Внешний вид: форма изделия круглая, в середине фарш..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 411
