Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают вареный протертый картофель. Доливая воду температурой 70-100 °С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-40 °С, добавляют сахар (15-20 % рецептурного количества), муку (2-4 % рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40 °С до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду температурой 35-40 °С, сахар, соль, тмин, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до получения однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40 °С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Из готового теста формуют шарики массой 71г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и расстаивают 30-35 мин. Поверхность заготовки смазывают яично-молочной смесью. Выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин.
Булочка "Закусочная" (в сухих веществах)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 311,82 ккал
Белки: 10,31 г
Жиры: 4,16 г
Углеводы: 62,18 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 3 450 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 3 206 | 3 206 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 85,5 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 199,7 | 199,7 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Картофель отварной | 357 | 357 | г | ||||||||||||
| 6 | Меланж | 21,6 | 21,6 | г | ||||||||||||
| 7 | Молоко | 9,6 | 9,6 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 29,6 | 29,6 | г | ||||||||||||
| 9 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 22,5 | 22,5 | г | ||||||||||||
| 10 | Тмин | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 4 051,5 | 4 051,5 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочки-светло-коричневый..
- Вкус: приятный, сдобный с ароматом свежевыпеченной булочки..
- Запах: приятный, с ароматом свежевыпеченного изделия..
- Консистенция: мякиш хорошо пропечен, не липкий, не сырой, пористость хорошо развита, равномерная..
- Внешний вид: форма изделия-правильная, в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом-глянцевая..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 436
