Технологическая карта (ТК)
Булочка «Обогащенная» ( в натуре)
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 6 800 6 800 г 2 Мука пшеничная высшего сорта 350
Калорийность: 361,88
ккал
Белки: 12,01
г
Жиры: 4,31
г
Углеводы: 73,35
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
6 800
|
6 800
|
г
|
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта
|
350
|
350
|
г
|
| 3 |
Хлопья рисовые
|
1 200
|
1 200
|
г
|
| 4 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин)
|
200
|
200
|
г
|
| 5 |
Сахар-песок
|
200
|
200
|
г
|
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
200
|
200
|
г
|
| 7 |
Меланж
|
200
|
200
|
г
|
| 8 |
Соль поваренная пищевая
|
80
|
80
|
г
|
| 9 |
Вода
|
4 000
|
4 000
|
г
|
| 10 |
Меланж
|
200
|
200
|
г
|
| 11 |
Масло растительное
|
50
|
50
|
г
|
|
ИТОГО |
13 480 |
13 480 |
г |
В воду, подогретую до температуры 35-40 °C,добавляют предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, яйца, всыпают муку смешанную с хлопьями, и перемешивают 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло и замешивают тесто, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Оставляют для брожения. В процессе брожения производят 1-2 обминки.
Готовое тесто разделывают на шарики массой 57 г, выкладывают на смазанный противень и дают расстояться. Перед выпеканием булочки смазывают взбитым яйцом. Выпекают при температуре 210-220 °C в течение 15-20 мин.
-
Цвет: от светло-коричневого, без подгорелостей.
-
Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию.
-
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию.
-
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый.
-
Внешний вид: круглая булочка с шероховатой поверхностью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 457
