Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на масле, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20 % к массе нетто) и тушат при слабом нагревании до готовности. Тушеное мясо и пассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с маслом муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, мелко нарезанную зеленб и перемешвают. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
Фарш мясной с луком
Калорийность: 221,05 ккал
Белки: 20,72 г
Жиры: 14,91 г
Углеводы: 1,07 г
Внешний вид - фарш мясной с частицами лука; фарш мясной с яйцом (с мелкими частицами сваренных вкрутую яиц); фарш мясной с рисом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса); фарш мясной с рисом и яйцом (с разваренными, но сохранившими форму зернами риса и мелкими кусочками сваренных вкрутую яиц). Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду фарша; запах специй; без посторонних запаха и привкуса. Цвет - серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | Обжарка | 1 258 | 1 258 | г | |||||||||||
| 2 | Масло растительное | Обжарка | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 4 | Мука пшеничная | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Петрушка (зелень) нарезанная | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 425 | 1 425 | г | |||||||||||||
- Цвет: светло-серый..
- Вкус: жареного мяса..
- Запах: жареного мяса..
- Консистенция: сочная, однородная..
- Внешний вид: фарш хорошо перемешен..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 457
