Технологическая карта (ТК)
Котлеты (биточки) рыбные
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска соленая потрошеная обезглавленная 55 55 г 2 Окара 13 13 г 3
Калорийность: 10 994,16
ккал
Белки: 154,68
г
Жиры: 837,73
г
Углеводы: 756,24
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 105 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска соленая потрошеная обезглавленная |
|
55 |
55 |
г |
| 2 |
Окара |
|
13 |
13 |
г |
| 3 |
Молоко соевое |
|
15 |
15 |
г |
| 4 |
Хлеб пшеничный |
|
12 |
12 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
|
15 |
15 |
г |
| 6 |
Сухари панировочные |
|
8 |
8 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
128 |
128 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с окарой и хлебом, предварительно замоченным в соевом молоке, кладут соль, добавляют оставшееся молоко, тщательно перемешивают и выбивают. Затем формуют котлеты (биточки) по 2 шт. на поруию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 5-8 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают
растопленным маслом сливочным.
Можно подавать котлеты по 50 г на порцию.
Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное.
-
Цвет: светло-коричневый..
-
Вкус: свойственный изделиям из рыбной котлетной массы..
-
Запах: жареной рыбы, запанированной в сухарях..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: форма-овально-приплюснутая с одним заостренным концом (котлеты), плоско-круглая (биточки), поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 492
