Технологическая карта (ТК)
Тефтели мясные рубленые
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 90 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 38 38 г 2 Окара 10 10 г 3 Молоко
Калорийность: 196,50
ккал
Белки: 8,77
г
Жиры: 15,46
г
Углеводы: 5,93
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 90 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Окара |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Молоко соевое |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Соус сметанный с томатом |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
107 |
107 |
г |
Котлетное мясо нарезют на куски массой 50-100 г и измельчают на мясорубке, затем добавляют окару и повторно пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молоко соевое, перемешивают, затем добавляют мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, снова перемешивают и формуют в виде шаариков, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин.
Отпускают тефтели по 3-4 шт. на порцию с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Гарниры-каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.
Соусы-сметанный с томатом.
-
Цвет: соуса-коричнево-оранжевый; тефтелей-коричневый..
-
Вкус: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый..
-
Запах: тушеного мяса и лука..
-
Консистенция: в меру плотная, сочная..
-
Внешний вид: тефтели в виде шариков, с мягкой корочкой, пропитанные соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 498
