Технологическая карта (ТК)
Запеканка овощная с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Текстуриат соевый 14 14 г 2 Вода 55 55 г 3 Соль поваренная
Калорийность: 15,97
ккал
Белки: 0,90
г
Жиры: 0,48
г
Углеводы: 2,15
г
Внешний вид - поверхность без трещин с румяной корочкой, запеканка нарезана на порции, выложена на тарелку, полита маслом, или сметаной, или соусом.
Вкус и запах - характерные для овощей, сметаны, соуса.
Цвет - соответствует цвету овощей, из которых приготовлена запеканка.
Консистенция - однородная, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 230 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Текстуриат соевый |
|
14 |
14 |
г |
| 2 |
Вода |
|
55 |
55 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 4 |
Картофель отварной очищенный |
Протирание |
175 |
175 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Сухари панировочные |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
303 |
303 |
г |
Текстуриаты заливают горячей водой, при необходимости используют вкусовую добавку, дают постоять для набухания 20-25 мин, после чего проваривают 5-7 мин.
В массу вводят часть сливочного масла, перемешивают.
Картофель отваривают, протирают, добавляют яйца, перемешивают и делят на две части. Одну часть помещают в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями емкость, разравнивают, кладут фарш, а на него- сотавшуюся часть картофеля. Изделие смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают запеканку с соусом или сливочным маслом.
Можно отпускать запеканку массой 100 г.
-
Цвет: золотистый, на разрезе-желтый..
-
Вкус: картофеля и вкусовой добавки, умеренно соленый..
-
Запах: запеченного картофеля и вкусовой добавки..
-
Консистенция: оболочки-рыхлая, не тягучая, однородная, фарша- сочная..
-
Внешний вид: правильная форма нарезки, изделие покрыто равномерной корочкой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 505
