Технологическая карта (ТК)
Запеканка капустная с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Текстуриат соевый 15 15 г 2 Вода 45 45 г 3 Соль поваренная
Калорийность: 98,97
ккал
Белки: 5,88
г
Жиры: 4,94
г
Углеводы: 8,27
г
Внешний вид - запеканка нарезана на порции, на поверхности румяная корочка без трещин, украшена зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно.
Вкус и запах - характерный для запеченной капусты, сметаны, соуса.
Цвет - поверхность золотистая; цвет на срезе кремовый или бледно-зеленый.
Консистенция - рыхлая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 230 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Текстуриат соевый |
|
15 |
15 |
г |
| 2 |
Вода |
|
45 |
45 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 4 |
Капуста белокочанная припущенная |
|
143 |
143 |
г |
| 5 |
Молоко цельное |
|
25 |
25 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Крупа манная |
|
13 |
13 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
|
8 |
8 |
г |
| 9 |
Сухари панировочные |
|
2 |
2 |
г |
| 10 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
г |
| 11 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
287 |
287 |
г |
Текстуриаты заливают горячей водой, при необходимости добавляют вкусовую добавку, дают постоять 25-30 мин, проваривают 5-7 мин и слегка обжаривают со сливочным маслом. В нашинкованную капусту, припущенную с молоком и сливочным маслом, всыпают манную крупу и, периодически помеишвая, варят до готовности. Массу охлаждают, добавляют яйца и перемешвают.
Половину капустной массы выкладывают ровным слоем в смазанную маслом емкость, сверху помещают фарш, покрывают его оставшейся капустной массой, посыпают панировочными сухарями и запекают в жарочном шкафу 30-35 мин. Отпускают со сливочным маслом.
Можно отпускать запеканку массой 100 г.
-
Цвет: темно-золотистый, на разрезе - желтый..
-
Вкус: капусты и вкусовой добавки, умеренно соленый..
-
Запах: запеченной капусты и вкусовой добавки..
-
Консистенция: оболочки-рыхлая, не тягучая, однородная, фарша-сочная..
-
Внешний вид: правильная форма нарезки, изделие покрыто равномерной корочкой..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 506
