Технологическая карта (ТК)
гуляш из текстурата с черносливом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 гуляш (текстурат) 18 18 г 2 Вода 90 90 г 3 Соль поваренная пищевая
Калорийность: 37,93
ккал
Белки: 0,66
г
Жиры: 2,04
г
Углеводы: 4,53
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
гуляш (текстурат) |
|
18 |
18 |
г |
| 2 |
Вода |
|
90 |
90 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
4 |
4 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Морковь припущенная |
|
9 |
9 |
г |
| 7 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Чернослив припущенный |
|
11 |
11 |
г |
| 9 |
Томатное пюре пассерованное |
|
12 |
12 |
г |
|
ИТОГО |
164 |
164 |
г |
Кусочки текстурата (ryляш) проваривают до размягчения 20-З0 мин.
Набухший текстурат обжаривают на сковороде с частью масла и вкусовой
добавкой, соединяют с припущенной морковью, нашинкованным, бланшированным, затем с пассерованным луком репчатым и томатным tlюре и тушат 10-15 мин.
Кладут промытый чернослив с удаленной косточкой и тушат еще 30 мин.
Отпускают с coycoм, в котором тушилось блюдо.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Гуляш можно отпускать по 75 г на порцию.
-
Цвет: гуляша-светло-коричневый с желтоватым оттенком..
-
Вкус: соуса с черносливом, умеренно соленый..
-
Запах: овощей, чернослива и специй..
-
Консистенция: гуляша- мягкая, соуса-однородная, слегка вязкая..
-
Внешний вид: кубики, обжаренные и тушенные с луком и специями; на тарелке уложены гарнир и гуляш с соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 511
