Технологическая карта (ТК)
тефтели из текстурата с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 90 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Текстуриат соевый 9 9 г 2 Вода 30 30 г 3 Соль поваренная пищевая 1 1
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 90 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Текстуриат соевый |
|
9 |
9 |
г |
| 2 |
Вода |
|
30 |
30 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 4 |
Крупа рисовая припущенная |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
105 |
105 |
г |
Соевый текстурат замачивают в холодной воде с вкусовой добавкой. Рис
припускают. Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле.
Набухший соевый текстурат соединяют с припущенным рисом, пассерованным луком, солью, черным перцем и тщательно вымешивают. Из подготовленной массы формуют шарики по З-4шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают. Обжаpeнныe издедия перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соycoм с добавлением воды (10-20 г) и тушат 8-10 мин.
Соусы -сметанный или сметанный с томатом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
-
Цвет: тефтелей- коричневый, соуса- светло-коричневый, коричневый..
-
Вкус: умеренно соленый..
-
Запах: лука и соуса..
-
Консистенция: тефтелей-в меру плотная, сочная, однородная..
-
Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной, без трещин, мягкой корочкой, пропитаны соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 515
