Технологическая карта (ТК)
котлеты рубленые с текстуратом с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 130 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Текстуриат соевый 9 9 г 2 Вода 43 43 г 3 Говядина (котлетное мясо)
Калорийность: 165,83
ккал
Белки: 11,78
г
Жиры: 9,77
г
Углеводы: 8,20
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 130 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Текстуриат соевый |
|
9 |
9 |
г |
| 2 |
Вода |
|
43 |
43 |
г |
| 3 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
50 |
50 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
|
12 |
12 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Сухари панировочные |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
169 |
169 |
г |
Полуфабрrrкат текстурата заливают пятикратным количество горячей воды,
дают постоять 25-30 мин. Массу после набухания проваривают 5-7 мин. Остывшую массу пропускают через мясорубку вместе с мясом, входящим в рецептуру данного блюда, добавляют лук, яйца, соль. Сформованные котлеты обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром (150 г) и соусом (50 г) или маслом (5 г).
Котлеты можно отпускать по 50 г.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
-
Цвет: корочки-золотистый, на разрезе- от светло-серого до серого..
-
Вкус: свойственный изделиям из мяса, умеренно соленый..
-
Запах: жареного мяса..
-
Консистенция: однородная, сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: котлеты овальной формы с заостренным концом; поверхность ровная, обжарена с обехи сторон, без трещин..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 516
