Технологическая карта (ТК)
зразы рубленые с текстуратом с соусом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 130 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Текстуриат соевый 9 9 г 2 Вода 45 45 г 3 Говядина (котлетное мясо)
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 130 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Текстуриат соевый |
|
9 |
9 |
г |
| 2 |
Вода |
|
45 |
45 |
г |
| 3 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
50 |
50 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Крупа рисовая припущенная |
|
20 |
20 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Соус сметанный с томатом |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
177 |
177 |
г |
Полуфабрикат текстурата заливают пятикратным количеством горячей воды, дают
постоять 25-30 мин, проваривают 5-7 мин. Остывшую массу пропускают через мясорубку вместе с мясом, вводят яйцо, соль, массу вымешивают.
Формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм, на середину кладут припущенный рис с рублеными яйцами, заправленный сливочным маслом. Края лепешек соединяют, придают изделиям овальную форму и жарят 10 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром по 2 шт. на порцию и поливают соусом.
Зразы можно массой 50 г отпускать по й шт..
Гарниры-пюре картофельное, морковное, или свекольное.
-
Цвет: поверхности-коричневый, на разрезе- желтоватый с сероватым оттенком..
-
Вкус: жареного мяса с привкусом фаршаи из яиц..
-
Запах: жареного мяса..
-
Консистенция: сочная, рыхлая..
-
Внешний вид: зразы овально-приплюснутой формы с тупыми концами, поверхность коричневая, равномерная, в разрезе -серое мясо с фаршем из яиц и риса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 517
