Технологическая карта (ТК)
Голубцы с рисом и текстуратом
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Текстуриат соевый 10 10 г 2 Вода 40 40 г 3 Соль поваренная
Калорийность: 76,18
ккал
Белки: 3,84
г
Жиры: 4,05
г
Углеводы: 6,50
г
Внешний вид - запеченные голубцы выложены в баранчик или на тарелку по 1- шт. на порцию, политы соусом и посыпаны зеленью.
Вкус и запах - запеченной капусты с фаршем; вкус в меру соленый; аромат мяса, капусты и специй.
Цвет - поверхность слегка румяная, срез светло-серый.
Консистенция - мягкая, сочная, капуста не должна хрустеть при разжевывании.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Текстуриат соевый |
|
10 |
10 |
г |
| 2 |
Вода |
|
40 |
40 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 4 |
Крупа рисовая припущенная |
|
28 |
28 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 6 |
Капуста отварная |
|
140 |
140 |
г |
| 7 |
Соус сметанный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
|
ИТОГО |
322 |
322 |
г |
Полуфабрикат текстурата заливают пятикратным количество горячей воды, добавляют вкусовую добавку и дают набухнуть около З0 мин.
Кочаны белокочанной капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.
На подготовленные листья кпадут фарш.
Фарш: рис отваривают и соединяют с массой текстурата. Заворачивают, в капустные листья, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы укдадывают в смазанные сливочным маслом сотейник, заливают соусом сметанным с томатом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт на порцию.
Можно отпускать голубцы попупорциями.
-
Цвет: голубцов-румяная корочка (без подгорания), соуса- отсветло-розового до оранжевого..
-
Вкус: тушеной свежей капусты, риса и вкусовой добавки..
-
Запах: тушеной свежей капусты с ароматом соуса..
-
Консистенция: капуста-мягкая, фарш-сочный..
-
Внешний вид: голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 519
