Технологическая карта (ТК)
Азу по-татарски из говядины
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья брутто нетто ед. изм. 1 Говядина очищенная 800 800 г 2 Жир животный топленый пищевой 80 80 г 3 Помидоры свежие мелко нарезанные 360 360 г 4
Калорийность: 155,19
ккал
Белки: 5,20
г
Жиры: 11,75
г
Углеводы: 7,16
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина очищенная
|
800
|
800
|
г
|
| 2 |
Жир животный топленый пищевой
|
80
|
80
|
г
|
| 3 |
Помидоры свежие мелко нарезанные
|
360
|
360
|
г
|
| 4 |
Бульон
|
250
|
250
|
г
|
| 5 |
Мука пшеничная
|
1
|
1
|
Ст.лож.
|
| 6 |
Лук репчатый шинкованный
|
100
|
100
|
г
|
| 7 |
Перец черный горошком
|
1
|
1
|
г
|
| 8 |
Чеснок очищенный нарубленный
|
15
|
15
|
г
|
| 9 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками
|
900
|
900
|
г
|
| 10 |
Петрушка (зелень) нарезанная
|
30
|
30
|
г
|
|
ИТОГО |
2 554 |
2 554 |
г |
Верхнюю и внутреннюю часть мякоти задней ноги, зачищенную от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, затем — прямоугольниками длиной 3-4 см и обжарить в масле на горячей сковороде до подрумянивания. Переложить мясо в кастрюлю, посолить, добавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре, горячую воду и тушить при закрытой крышке 1 час. На жире спассеровать муку до коричневого цвета, развести соусом, в котором припускалось мясо, добавить пассерованный репчатый лук, черный перец, жареный картофель, рубленый чеснок, растертый с зеленью петрушки, и все довести до готовности.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 349
