Технологическая карта (ТК)
Зразы по-русски
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья брутто нетто ед. изм. 1 Говядина очищенная 600 600 г 2 Картофель жареный (из сырого) 1 000 1 000 г 3 Морковь очищенная нарезанная 200 200 г 4
Калорийность: 4 512,53
ккал
Белки: 241,36
г
Жиры: 45,07
г
Углеводы: 837,72
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Говядина очищенная
|
600
|
600
|
г
|
| 2 |
Картофель жареный (из сырого)
|
1 000
|
1 000
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная
|
200
|
200
|
г
|
| 4 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная
|
300
|
300
|
г
|
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
100
|
100
|
г
|
| 6 |
Молоко
|
200
|
200
|
г
|
| 7 |
Лук репчатый шинкованный
|
200
|
200
|
г
|
| 8 |
Яйцо сырое
|
150
|
150
|
г
|
| 9 |
Хрен (корень) тертый
|
150
|
150
|
г
|
| 10 |
Лавровый лист
|
1
|
1
|
г
|
| 11 |
Перец черный горошком
|
1
|
1
|
г
|
| 12 |
Уксус 3%-ный
|
2
|
2
|
Ст.лож.
|
| 13 |
Соус белый основной
|
200
|
200
|
г
|
| 14 |
Сметана 10,0 % жирности
|
100
|
100
|
г
|
|
ИТОГО |
3 238 |
3 238 |
г |
Из мякоти говядины нарезать куски мяса, тонко отбить, положить фарш, придать форму небольших голубцов и перевязать ниткой, затем посолить, поперчить, обжарить с двух сторон и тушить до готовности в соусе с обжаренным картофелем и морковью. Перед тушением нитку снять.
Фарш: нарезанную белокочанную капусту припустить в молоке, обжарить на масле с пассерованным луком, добавить вареные рубленые яйца.
Соус для зраз: тертый корень хрена обжарить на сливочном масле с лавровым листом и перцем (горошек), добавить уксус и выпарить досуха. Выпаренный хрен соединить с белым соусом, добавить сметану и проварить 5—7 минут. Положить по вкусу соль, чеснок.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 353
