Технологическая карта (ТК)
Голубцы овощные
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная Варка со сливом 1 1 кг 2 Морковь очищенная нарезанная 300 300 г 3 Лук репчатый
Калорийность: 6 351,21
ккал
Белки: 343,57
г
Жиры: 29,77
г
Углеводы: 1 255,73
г
Внешний вид - голубцы прямоугольной формы, с гладкой поверхностью, без трещин, обжарены с обеих сторон, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - свойственные тушеной свежей капусте и использованным овощам, привкус и аромат томата, сметаны.
Цвет - поверхность слегка румяная, срез соответствует цвету овощей, из которых приготовлен фарш.
Консистенция - мягкая, сочная, капуста и фарш не хрустят при разжевывании.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная |
Варка со сливом |
1 |
1 |
кг |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
300 |
300 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
|
200 |
200 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
50 |
50 |
г |
| 5 |
Сельдерей (корень) очищенный |
|
100 |
100 |
г |
| 6 |
Помидоры свежие мелко нарезанные |
|
240 |
240 |
г |
| 7 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
200 |
200 |
мл |
| 8 |
Томатное пюре |
|
2 |
2 |
Ст.лож. |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
Ст.лож. |
|
ИТОГО |
2 162 |
2 162 |
г |
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить его в подсоленный кипяток и варить 10—20 минут. После этого кочан выложить на сито, дать воде стечь, разобрать на отдельные листья и разложить их на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30—40 минут.
Готовые голубцы переложить на блюдо и полить их соусом, в котором они тушились.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 355
