Технологическая карта (ТК)
Курица (гусь, утка), фаршированная без костей
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Курица (тушка) очищенная 800 800 г 2 Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы не поджаренной 300 300 г
Калорийность: 1 824,82
ккал
Белки: 100,74
г
Жиры: 24,65
г
Углеводы: 320,00
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица (тушка) очищенная |
|
800 |
800 |
г |
| 2 |
Каша гречневая рассыпчатая из ядрицы не поджаренной |
|
300 |
300 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое |
|
100 |
100 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
100 |
100 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Жарка |
200 |
200 |
г |
| 6 |
Грибы сушеные |
|
30 |
30 |
г |
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
75 |
75 |
г |
|
ИТОГО |
1 605 |
1 605 |
г |
Подготовленную тушку разрезать ножом вдоль спины от шеи до конца туловища. Отделить и вынуть скелет, а кожу с мясом посолить за час до жаренья. В небольшом количестве воды сварить вынутые кости, потроха коренья с приправами и заранее замоченные на несколько часов и порезанные сухие грибы. Гречневую крупу или рис залить отваром от потрохов, посолить и варить до полуготовности. Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Смешать мелко нарубленные потроха, грибы, поджаренный лук, нарубленные крутые яйца, соль, перец и кашу Этой массой начинить курицу зашить, перевязать ниточкой ножки и крылья. Курицу уложить в смазанную маслом утятницу и 1,5—2 часа запекать в духовке, периодически поливал жиром и сбрызгивая водой.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 386
