Технологическая карта (ТК)
Язык заливной
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Язык говяжий 1 1 кг 2 Бульон мясной прозрачный 800 800 г 3 Желатин 40 40 г 4 Петрушка
Калорийность: 4 409,84
ккал
Белки: 248,07
г
Жиры: 30,74
г
Углеводы: 837,58
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Язык говяжий |
|
1 |
1 |
кг |
| 2 |
Бульон мясной прозрачный |
|
800 |
800 |
г |
| 3 |
Желатин |
|
40 |
40 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) |
|
100 |
200 |
г |
| 5 |
Петрушка (зелень) |
|
50 |
50 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
|
40 |
40 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое очищенное |
|
150 |
150 |
г |
| 8 |
Лимон |
|
150 |
150 |
г |
| 9 |
Морковь очищенная нарезанная |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 10 |
Огурцы свежие нарезанные ломтиками |
Сборка, смешивание |
240 |
240 |
г |
|
ИТОГО |
2 770 |
2 870 |
г |
Говяжьи языки помыть, положить в горячую воду, довести до кипения и варить на слабом огне с добавлением кореньев, лука и специй. В конце варки посолить. Готовые языки погрузить в холодную воду и снять с них кожу, а затем нарезать тонкими ломтиками. Из осветленного мясного бульона и желатина сделать желе. Налить в блюдо желе слоем 1 см, охладить и уложить ломтики языка. На каждый ломтик положить кружочки сваренного вкрутую яйца, моркови, лимона, свежего огурца, зелень петрушки и опять все залить желе. После этого поставить на холод для застывания. Подать на стол с хреном.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 132
