Технологическая карта (ТК)
Заливное из хека
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья брутто нетто ед. изм. 1 Хек потрошенный обезглавленный 1 000 1 г 2 Вода 1 1 л 3 Желатин 40 40 г 4 Петрушка (корень) 50 50 г 5
Калорийность: 86,20
ккал
Белки: 15,52
г
Жиры: 2,03
г
Углеводы: 1,57
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Хек потрошенный обезглавленный
|
1 000
|
1
|
г
|
| 2 |
Вода
|
1
|
1
|
л
|
| 3 |
Желатин
|
40
|
40
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень)
|
50
|
50
|
г
|
| 5 |
Сельдерей (корень)
|
100
|
100
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый шинкованный
|
100
|
100
|
г
|
| 7 |
Перец черный горошком
|
3
|
3
|
г
|
|
ИТОГО |
2 293 |
1 294 |
г |
Разделав рыбу, тщательно промыть позвоночник, голову (без жабр), прихвостовую часть и филе. Сложить все в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, перец, соль и варить 15—20 минут. Затем из бульона вынуть головы, позвоночник, плавники. В бульон положить подготовленные куски филе и варить на слабом огне до готовности. Готовые филе вынуть, нарезать кусочками и, уложив на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью.
Процедить бульон, добавить в него желатин, предварительно замоченный в холодной воде, довести до кипения, охладить и залить им рыбу.
Чтобы желе образовалось быстрее, блюдо надо поставить в холодное место.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 133
