Технологическая карта (ТК)
Студень из потрохов птицы
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья брутто нетто ед. изм. 1 Куриные потроха 2 2 кг 2 Вода 2 2 л 3 Желатин 15 15 г 4 Морковь очищенная нарезанная 75 75 г 5 Петрушка
Калорийность: 1 753,73
ккал
Белки: 120,74
г
Жиры: 10,11
г
Углеводы: 314,62
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Куриные потроха
|
2
|
2
|
кг
|
| 2 |
Вода
|
2
|
2
|
л
|
| 3 |
Желатин
|
15
|
15
|
г
|
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная
|
75
|
75
|
г
|
| 5 |
Петрушка (корень)
|
50
|
50
|
г
|
| 6 |
Сельдерей (корень)
|
100
|
100
|
г
|
| 7 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
200
|
200
|
г
|
| 8 |
Лавровый лист
|
2
|
2
|
г
|
| 9 |
Перец черный горошком
|
2
|
2
|
г
|
| 10 |
Чеснок очищенный растертый
|
15
|
15
|
г
|
|
ИТОГО |
4 459 |
4 459 |
г |
С головок, шеи, крылышек тщательно удалить волоски и перья, ножки ошпарить кипятком снять с них кожицу, когти обрубить. Печень и желудок очистить. Потроха (кроме печени) промыть, залить водой и варить 2 часа. Печень положить за 30 минут, овощи и специи — за 1 час до окончания варки. Готовые потроха нарезать небольшими кусочками, опустить в бульон и кипятить еще 15—20 минут. Добавить предварительно размоченный желатин, немного охладить, разлить в посуду или формы и поставить в холодное место.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 137
