Технологическая карта (ТК)
Щи суточные
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Бульон 2,5 2,5 л 2 Капуста квашеная шинкованная Тушение 1 1 кг 3 Лук репчатый мелко
Калорийность: 72,53
ккал
Белки: 5,83
г
Жиры: 4,70
г
Углеводы: 1,84
г
Внешний вид - овощи, сохранившие форму нарезки, сверху сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, без излишней кислотности, вареной капусты; аромат
копченостей.
Цвет - желто-оранжевый, с оранжевыми блестками жира на поверхности.
Консистенция - коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Бульон |
|
2,5 |
2,5 |
л |
| 2 |
Капуста квашеная шинкованная |
Тушение |
1 |
1 |
кг |
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Жарка |
200 |
200 |
г |
| 4 |
Лук зеленый мелко нарезанный |
|
50 |
50 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
Тушение |
60 |
60 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
|
2 |
2 |
Ст.лож. |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
2 |
2 |
Ст.лож. |
| 8 |
Перец черный горошком |
|
2 |
2 |
г |
| 9 |
Лавровый лист |
|
2 |
2 |
г |
| 10 |
Куриное филе копченое |
Тушение |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
4 036 |
4 036 |
г |
Приготовить мясной бульон. Промыть, отжать и мелко порубить квашеную капусту. Положить в кастрюлю томат-пюре, слегка обжарить его на жире, затем добавить капусту, кусочки ветчины, корейки или грудинки, стакан бульона и тушить 2,5—3 часа, после чего добавить обжаренный репчатый лук и еще тушить 20—30 минут. Затем все это положить в бульон, добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу и заправить пассеровкой (2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. ложками масла). Бульон кипятить еще 10—15 минут. При подаче на стол в тарелки положить сметану и зеленый лук.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 210
