Технологическая карта (ТК)
Бефстроганов
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Мясо (филе) Жарка 600 600 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 3 3 Ст.лож. 3 Мука
Калорийность: 146,19
ккал
Белки: 13,82
г
Жиры: 8,60
г
Углеводы: 3,61
г
Внешний вид - готовые кусочки мяса нарезаны брусочками и обжарены с луком, вместе со сметанным соусом, выложены горкой в круглый баранчик или на тарелку.
Гарнир подан отдельно или положен сбоку (по III варианту).
Вкус и запах - жареного мяса; аромат сметаны, пассерованного лука и специй, слегка острый, умеренно соленый.
Цвет - мясо светло-коричневое, соус оранжевый с молочным оттенком.
Консистенция - кусочки мяса мягкие, без грубых пленок и сухожилий; сметанный соус однородный, вязкий.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мясо (филе) |
Жарка |
600 |
600 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
Ст.лож. |
| 3 |
Мука пшеничная |
|
1 |
1 |
Ст.лож. |
| 4 |
Бульон |
|
400 |
400 |
мл |
| 5 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
100 |
100 |
г |
| 6 |
Лук репчатый шинкованный |
Жарка |
200 |
200 |
г |
| 7 |
Томатное пюре |
|
1 |
1 |
Ст.лож. |
| 8 |
Соус "Южный" |
|
1 |
1 |
Ст.лож. |
|
ИТОГО |
1 408 |
1 408 |
г |
Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см. длиной 4—5 см. Пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5—6 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник. Лук обжарить на сковороде, прибавить муку, томат-пюре, бульон, дать покипеть. Полученным соусом залить мясо и варить на слабом огне 10—15 минут. Затем заправить соусом «Южный», сметаной, посолить по вкусу и довести до кипения. Подать с картофелем фри, картофельным пюре. Гарнир можно посыпать зеленью укропа или петрушки.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 325
