Технологическая карта (ТК)
Кролик в лимонном соусе
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Кролик (тушка) очищенная 1,8 1,8 г 2 Морковь очищенная нарезанная 75 75 г 3 Сельдерей
Калорийность: 1 624,64
ккал
Белки: 87,70
г
Жиры: 9,66
г
Углеводы: 316,52
г
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кролик (тушка) очищенная |
|
1,8 |
1,8 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная |
|
75 |
75 |
г |
| 3 |
Сельдерей (корень) очищенный |
|
100 |
100 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) очищенная |
|
50 |
50 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
|
200 |
200 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
|
5 |
5 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
Варка без слива |
1,5 |
1,5 |
Ст.лож. |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
40 |
40 |
г |
| 9 |
Бульон мясной прозрачный |
Варка без слива |
400 |
400 |
мл |
|
ИТОГО |
898,8 |
898,8 |
г |
Взять переднюю часть двух разделанных кроликов, отсеченных от почечной части между 5-м и 6-м ребрами, очистить от пленок и тщательно промыть. Затем порубить на 8—12 частей, залить кипяченой водой, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить овощи, перец. Когда овощи будут готовы, вынуть их, а бульон процедить.
Муку растереть со сливочным маслом, залить бульоном и дать закипеть. Влить лимонный сок или растворенную в воде лимонную кислоту, посолить по вкусу. В соус добавить желток и тщательно размешать. Мясо отделить от крупных костей, положить в горячий соус и сильно нагреть (но не кипятить). Подать кролика на блюде с рисом или картофельным пюре. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 403
