Технологическая карта (ТК)
Язык под белым соусом
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья брутто нетто ед. изм. 1 Язык говяжий 800 800 г 2 Морковь очищенная нарезанная 75 75 г 3 Петрушка (зелень) нарезанная 10 10 г 4 Лук
Калорийность: 1 751,50
ккал
Белки: 97,77
г
Жиры: 18,09
г
Углеводы: 319,37
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Язык говяжий
|
800
|
800
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная
|
75
|
75
|
г
|
| 3 |
Петрушка (зелень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
100
|
100
|
г
|
| 5 |
Изюм чистый
|
100
|
100
|
г
|
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
2
|
2
|
Ст.лож.
|
|
ИТОГО |
1 121 |
1 121 |
г |
Хорошо вымытый говяжий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль, залить горячей водой, поставить на огонь и варить 3 часа. После варки язык опустить в холодную воду и немедленно снять с него кожу. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,5 стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5—10 минут. После чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
Источник рецептуры: "1000 кулинарных рецептов", Астафьев В.
Номер рецептуры: 315
