Калорийность: 23,82 ккал
Белки: 3,44 г
Жиры: 1,08 г
Углеводы: 0,10 г
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, мясо и субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно распределены в желе. Вкус и запах - приятные; свойственные мясу; запах пряностей и чеснока. Цвет - светло-серый, прозрачный. Консистенция - плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Путовый сустав говяжий | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Субпродукты птицы (головы, ноги, крылья, шеи, желудки) | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 3 | Уши говяжьи | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 4 | Кожа свиная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 5 | Рубец говяжий | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 6 | Говядина (котлетное мясо) | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 7 | Морковь отварная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) очищенная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Лук репчатый очищенный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Чеснок очищенный растертый | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,015 | 0,015 | г | ||||||||||||
| 12 | Перец черный горошком | 0,004 | 0,004 | г | ||||||||||||
| 13 | Соль поваренная пищевая | 0,005 | 0,005 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 294,024 | 294,024 | г | |||||||||||||
Обработанные субпродукты рубят на куски промывают, заливают холодной водой (на 1 кг супродуктов-2 л) и варят на слабом огне в течении 6-7 часов, периодически снимая жир. Затем мякоть отделяют и мелко рубят или прупкскают через мясорубку с крупной решеткой. Мясную массу соединяют с бульоном,солят,кипятят 20-25 минут,после чего добавляют растертый чеснок и перец горошком,охлаждают и разливают в противни или формы.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 10
