Калорийность: 72,53 ккал
Белки: 5,83 г
Жиры: 4,70 г
Углеводы: 1,84 г
Внешний вид - овощи, сохранившие форму нарезки, сверху сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, без излишней кислотности, вареной капусты; аромат копченостей. Цвет - желто-оранжевый, с оранжевыми блестками жира на поверхности. Консистенция - коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | 350 | 350 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 3 | Капуста квашеная шинкованная | Тушение | 285 | 285 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 7 | Томатное пюре | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 8 | Мука пшеничная 1 сорта | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 9 | Чеснок очищенный нарезанный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 0,005 | 0,005 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 830,005 | 830,005 | г | |||||||||||||
Морковь,нарезанную мелкими кубиками,и нашинкованный лук пассеруют. Квашеную капусту мелко рубят и тушат в бульоне с жиром,томатом-пюре и ветчинными костями до мягкости. Затем готовят так же,как щи из свежей капусты,в конце варки заправляют поджаренной мукой.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 14
