Калорийность: 113,56 ккал
Белки: 10,32 г
Жиры: 7,43 г
Углеводы: 1,44 г
Внешний вид - в жидкой части супа - кусочки рыбы, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки; на поверхности - ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр отварной нарезанный кусочками | Бланширование | 430 | 430 | г | |||||||||||
| 2 | Стерлядь очищенная | Бланширование | 325 | 325 | г | |||||||||||
| 3 | Головизна | Бланширование | 145 | 145 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 110 | 110 | г | |||||||||||
| 5 | Огурцы соленые нарезанные кубиками | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 6 | Каперсы консервированные | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 7 | Маслины | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 8 | Томатное пюре | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 9 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 10 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 11 | Специи | 0,005 | 0,005 | г | ||||||||||||
| 12 | Соль поваренная пищевая | 0,005 | 0,005 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 260,01 | 1 260,01 | г | |||||||||||||
Рыбу осетровых пород нарезают кусочками,сняв кожицу и хрящи,бланшируют в течение 1 минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат, нарезанные ромбиком соленые огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные рыбные продукты, специи, соль и варят 5-10 минут. При подаче в тарелку кладут кружок лимона, маслины и зелень петрушки.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 28
