Технологическая карта (ТК)
Осетрина,сенврюга,белуга запеченные по-русски
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Осетр отварной Бланширование 56 56 г 2 Севрюга отварная Бланширование 56 56 г 3 Белуга
Калорийность: 117,37
ккал
Белки: 14,41
г
Жиры: 5,90
г
Углеводы: 1,77
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
брутто |
нетто |
ед. изм. |
1 |
Осетр отварной |
Бланширование |
56 |
56 |
г |
2 |
Севрюга отварная |
Бланширование |
56 |
56 |
г |
3 |
Белуга отварная |
Бланширование |
56 |
56 |
г |
4 |
Картофель очищенный отварной |
Варка со сливом |
150 |
150 |
г |
5 |
Соус паровой |
|
125 |
125 |
г |
6 |
Сыр Российский |
Запекание |
5 |
5 |
г |
7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
15 |
15 |
г |
8 |
Перец черный молотый |
Запекание |
0,005 |
0,005 |
г |
9 |
Соль поваренная пищевая |
Запекание |
0,005 |
0,005 |
г |
|
ИТОГО |
463,01 |
463,01 |
г |
Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, снимают хрящи, кладут рыбу на смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 34