Технологическая карта (ТК)
Пирог с осетриной
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная 350 350 г 2 Сахар-песок 10 10 г 3 Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
Калорийность: 206,67
ккал
Белки: 11,84
г
Жиры: 9,43
г
Углеводы: 19,86
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная |
|
350 |
350 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое |
|
40 |
40 |
г |
| 5 |
Дрожжи |
|
12 |
12 |
г |
| 6 |
Вода |
|
140 |
140 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Осетр каспийский |
Припускание |
400 |
400 |
г |
| 9 |
Лук репчатый шинкованный |
Припускание |
10 |
10 |
г |
| 10 |
Яйцо сырое |
|
80 |
80 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
5 |
5 |
г |
| 12 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
1 102 |
1 102 |
г |
Осетрину ошпаривает,зачищают,укладывают звеньями в посуду,подливают воду, добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см. Опарное дрожжевое тесто делят пополам и после расстойки раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают мукой,скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом противень, покрывают слоем нарезанный маслом противень, покрывают слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц, ломтиками осетрины и слегка поджаренными луком. Начинку покрываают вторым пластом теста, защипывают, сверху делают прколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230°. Готовый пирог разрезают на порции. Подают бульон в чашах, добавив зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подают пирог.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 74
