Технологическая карта (ТК)
Сканцы(пирожки картофельные)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный отварной Варка со сливом 250 250 г 2 Яйцо сырое 10 10 г 3 Мука
Калорийность: 42,32
ккал
Белки: 0,88
г
Жиры: 2,85
г
Углеводы: 3,50
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный отварной |
Варка со сливом |
250 |
250 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Масло топленое |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
30 |
30 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
| 7 |
Морковь очищенная нарезанная кубиками |
Припускание |
120 |
120 |
г |
| 8 |
Масло топленое |
Припускание |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Яйцо отварное нарезанное |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
|
2 |
2 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
0,005 |
0,005 |
г |
|
ИТОГО |
453,005 |
453,005 |
г |
Картофель очищают, отваривают, разминуют, слегка охлаждают и смешивают с яйцами, солью и мукой. Полученную массу разделывают в виде шариков и раскатывают сочни толщиной 1 см. На серидину сочней кладут фарш и лепят пирожки. Укладывают пирожки книзу швом на смазанные противни, поливают сверху маслом, выпекают со сметаной.
Фарш готовят так: морковь очищают, нарезают кубиками, добавляют жир, воду и припускают до готовности. Затем морковь протиракют и смешивают с рублеными яйцами, солью, сахаром.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 75
