Технологическая карта (ТК)
Завиванец из судака
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Судак (филе) разделанный Варка без слива 140 14 г 2 Яйцо сырое 10 10 г 3 Перец черный
Калорийность: 9,53
ккал
Белки: 0,53
г
Жиры: 0,58
г
Углеводы: 0,58
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак (филе) разделанный |
Варка без слива |
140 |
14 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Перец черный горошком |
Варка без слива |
5 |
5 |
г |
| 4 |
Лук репчатый очищенный |
Варка без слива |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Петрушка (зелень) |
|
7 |
7 |
г |
| 6 |
Уксус 3%-ный |
Варка без слива |
7 |
7 |
г |
| 7 |
Лавровый лист |
Варка без слива |
4 |
4 |
г |
| 8 |
Яйцо отварное натертое |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Масло растительное |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Уксус 3%-ный |
|
10 |
10 |
г |
| 11 |
Горчица |
|
1 |
1 |
г |
| 12 |
Сахар-песок |
|
1 |
1 |
г |
| 13 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
| 14 |
Грибы маринованные |
|
2,5 |
2,5 |
г |
| 15 |
Огурцы соленые нарезанные кружочками |
|
2,5 |
2,5 |
г |
|
ИТОГО |
223 |
97 |
г |
Рыбу чистят,моют,отрезают голову,разрезают тушку вдоль,вынимают позвоночные и реберные кости,брюшную полость фаршируют массой из рубленных яиц,перца,соли и мелко рубленной зелени петрушки,сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают.в кипящую воду добавляют уксус,перец,лук,лавровый лист, затем опускают приготовленную рыбу и варят.До подачи нарезают на порции и охлаждают.Соус подают отдельно.
Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растирают,затем добавляют небольшими порциями растительное масло,слабый раствор уксуса,горчицу,сахар,соль.Всю смесь протирают через сито,добавляют нарезанные кружочками соленые огурцы,маринованные грибы,ложку сметаны и все хорошо перемешивают.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 7
