Технологическая карта (ТК)
Биш-бармак
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Баранина Варка без слива 210 210 г 2 Картофель отварной 90 90 г 3 Лук репчатый нарезанный
Калорийность: 67,88
ккал
Белки: 4,35
г
Жиры: 4,05
г
Углеводы: 3,73
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина |
Варка без слива |
210 |
210 |
г |
| 2 |
Картофель отварной |
|
90 |
90 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный кольцами |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная |
|
50 |
50 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое |
|
15 |
15 |
г |
| 6 |
Вода |
Варка без слива |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Бульон |
|
150 |
150 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
Варка без слива |
0,005 |
0,005 |
г |
|
ИТОГО |
560,005 |
560,005 |
г |
Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,2-0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, а из них- ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбрасывают на друшлаг и смазывают сливочным маслом. Картофель, отваренный в "мундире", очищают и нарезают кружочками толщиной 0,15 см. При подаче в тарелку кладут отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и вливают бульон.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 4
