Технологическая карта (ТК)
Шырдан (отварная колбаса)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья брутто нетто ед. изм. 1 Желудок 240 240 г 2 Говядина 1 000 1 000 г 3 Лук репчатый мелко нарезанный 100 100 г 4 Крупа овсяная 110
Калорийность: 243,90
ккал
Белки: 19,22
г
Жиры: 15,70
г
Углеводы: 6,85
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Желудок
|
240
|
240
|
г
|
| 2 |
Говядина
|
1 000
|
1 000
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
100
|
100
|
г
|
| 4 |
Крупа овсяная
|
110
|
110
|
г
|
| 5 |
Вода
|
200
|
200
|
г
|
| 6 |
Перец черный молотый
|
2
|
2
|
г
|
| 7 |
Лавровый лист
|
1
|
1
|
г
|
| 8 |
Соль поваренная пищевая
|
1
|
1
|
г
|
|
ИТОГО |
1 654 |
1 654 |
г |
Мясо нарезают кусочками по 30-40 г, добавляют подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавровый лист, воду и массу тщательно перемешивают. Подготовленный желудок начиняют фаршем, края соединяют и туго зашивают ниткой, придавая изделию форму каравая. Изделие натирают солью и кладут в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем шырдан запекают 1,5-2 часа пости до готовности, остужают и вторично ставят в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 5
