Технологическая карта (ТК)
Хаши
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Ноги бараньи 200 200 г 2 Рубец говяжий 250 250 г 3 Сычуг (часть желудка жвачных) 100 100 г 4
Калорийность: 106,32
ккал
Белки: 9,02
г
Жиры: 7,18
г
Углеводы: 1,50
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Ноги бараньи |
|
200 |
200 |
г |
| 2 |
Рубец говяжий |
|
250 |
250 |
г |
| 3 |
Сычуг (часть желудка жвачных) |
|
100 |
100 |
г |
| 4 |
Бульон |
|
150 |
150 |
г |
| 5 |
Чеснок очищенный нарезанный |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Сало |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Хлеб пшеничный |
|
25 |
25 |
г |
| 9 |
Молоко пастеризованное, 1,5 % жирности |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 10 |
Специи |
Сборка, смешивание |
0,005 |
0,005 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,005 |
0,005 |
г |
|
ИТОГО |
795,01 |
795,01 |
г |
В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху- разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипи весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. за 15-20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб, сливочное масло, соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 6
