Калорийность: 267,48 ккал
Белки: 6,95 г
Жиры: 23,81 г
Углеводы: 6,77 г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Пассерование | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 2 | Орех грецкий дробленый | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 250 | 250 | г | |||||||||||
| 4 | Мука пшеничная | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Желток | 51 | 51 | г | ||||||||||||
| 6 | Чеснок очищенный нарезанный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Винный уксус (3%) | Кипячение | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 8 | Гвоздика | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 9 | Корица | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец красный молотый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 12 | Шафран | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 13 | Зелень | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 14 | Бульон | Прогревание | 500 | 500 | г | |||||||||||
| 15 | Соль поваренная пищевая | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 400 | 1 400 | г | |||||||||||||
Мелко рубленный лук и чеснок пассеруют в сливочнос масле и жире, снятом с куриного бульона; добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотыми красными перцами, яичными желтками, натойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и ,помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 46
