Технологическая карта (ТК)
Рулет из свиных голов
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья брутто нетто ед. изм. 1 Голова свиная 250 250 г 2 Пряные травы (прованские) 1 1 г 3 Соль поваренная пищевая 0,005 0,005 г ИТОГО
Калорийность: 51,32
ккал
Белки: 4,32
г
Жиры: 3,77
г
Углеводы: 0,05
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Голова свиная
|
250
|
250
|
г
|
| 2 |
Пряные травы (прованские)
|
1
|
1
|
г
|
| 3 |
Соль поваренная пищевая
|
0,005
|
0,005
|
г
|
|
ИТОГО |
251,005 |
251,005 |
г |
Свиные головы тщательно промывают и варят 3-4 часа на слабом огне. За час окончания варки кладут пряности. Сваренные головы вынимают из бульон кости удаляют; мясо выкладывают, посыпают перцем и солью и свертывают в форме рулета, обертывают его целлофаном, обвязывают шпагатом и погружают в кипящий бульон на 10 минут. Затем рулет выдерживают под небольшим прессом 5-6 часов. Подают холодным, нарезав домтиками. Отдельно подают соус хрен.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 8
