Технологическая карта (ТК)
Борщ ку фасоле
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (грудинка) 100 100 г 2 Фасоль, зерно 60 60 г 3 Лук репчатый шинкованный Пассерование
Калорийность: 48,33
ккал
Белки: 2,91
г
Жиры: 2,82
г
Углеводы: 3,02
г
Метод обработки: Варка без слива
№ з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
брутто |
нетто |
ед. изм. |
1 |
Говядина (грудинка) |
|
100 |
100 |
г |
2 |
Фасоль, зерно |
|
60 |
60 |
г |
3 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
4 |
Морковь очищенная |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
5 |
Петрушка (зелень) |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
6 |
Жир животный топленый пищевой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
7 |
Хлебный квас |
|
100 |
100 |
г |
8 |
Петрушка (зелень) |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
310 |
310 |
г |
Копченую грудинку варят до готовности, затем вынимают и нарезают порционными кусками. В бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, перец, лавровый лист. За 15-20 мину до готовности вливают хлебный квас. При подаче в тарелку кладут отварнные копчености и зелень.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 5