Калорийность: 9 401,22 ккал
Белки: 351,62 г
Жиры: 68,40 г
Углеводы: 1 967,76 г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 130 | 130 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый нарезанный соломкой | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Картофель очищенный нарезанный брусочками | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 7 | Хлебный квас | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 9 | Специи | Сборка, смешивание | 0,005 | 0,005 | г | |||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 0,005 | 0,005 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 520,01 | 520,01 | г | |||||||||||||
Отваривают порционные куски рыбы с кожей (без хрящей). В полученный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, через 15-20 минут- пассерованный лук, морковь и петрушку, нарезанные соломкой; доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный ква, лавровый лист и черный перец. При подаче посыпают зеленью.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 12
