Технологическая карта (ТК)
Кавурма из утки
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Утка (тушка) очищенная Обжарка 230 230 г 2 Жир животный топленый пищевой Обжарка 10 10 г 3
Калорийность: 81,27
ккал
Белки: 3,46
г
Жиры: 3,30
г
Углеводы: 10,05
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Утка (тушка) очищенная |
Обжарка |
230 |
230 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
Обжарка |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
Прогревание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
|
15 |
15 |
г |
| 6 |
Чеснок очищенный растертый |
|
1 |
1 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
|
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Перец красный молотый |
|
1 |
1 |
г |
| 9 |
Лавровый лист |
|
1 |
1 |
г |
| 10 |
Картофель отварной |
|
150 |
150 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
0,005 |
0,005 |
г |
|
ИТОГО |
458,105 |
458,105 |
г |
Обработанную утку нарезают кусками и обжаривают на утином жире до образования румяной корочки. Затем мясо укладывают в сотейник, заливают небольшим количеством воды и тушат 15-20 минут. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют в том же жире, в котором обжаривалась утка, добавляют томат-пюре и прогревают соус до загустения; всыпают подсушенную пшеничную муку, разводят соус бульоном и добавляют красный и черный перец, лавровый лист, соль. Полученным соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей в соус кладут тертый чеснок. Гарнируют блюдо картофелем.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 18
