Технологическая карта (ТК)
Язык тушеный
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Язык свиной Обжарка 180 180 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Обжарка 20 20 г 3 Лук
Калорийность: 60,06
ккал
Белки: 3,10
г
Жиры: 4,47
г
Углеводы: 1,97
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Язык свиной |
Обжарка |
180 |
180 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Обжарка |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
Обжарка |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
Обжарка |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Сельдерей (корень) |
Обжарка |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Обжарка |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Сок томатный |
|
20 |
20 |
г |
| 8 |
Уксус 3%-ный |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,2 |
0,2 |
г |
| 10 |
Лавровый лист |
|
1 |
1 |
г |
| 11 |
Пюре картофельное |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
|
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
422,2 |
422,2 |
г |
Подготовленый язык обжаривают с обеих сторон в кипящем масле и вынимают. В то же масло кладут мелко нарезанную морковь, корень сельдерея и лук, посыпают их мукой и поджаривают. Овощи соединябт с томатным соком, уксусом, кладут язык, заливают все бульоном или теплой водой, солят по вкусу, приправляют черным перцем, лавровым лист и тушат на слабом огне. Готовый язык выниают, нарезают тонкими ломтиками, а соус протирают через сито и заправляют сливочным маслом. Соус должен быть не очень густым. На гарнир подают картофельное пюре.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 4
