Технологическая карта (ТК)
Цыплята "Мельбурн"
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Цыпленок (тушка) очищенная Обжарка 220 220 г 2 Масло оливковое Обжарка 30 30 г 3 Масло сливочное
Калорийность: 96,20
ккал
Белки: 3,71
г
Жиры: 8,41
г
Углеводы: 1,52
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Цыпленок (тушка) очищенная |
Обжарка |
220 |
220 |
г |
| 2 |
Масло оливковое |
Обжарка |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 4 |
Вино белое сухое |
|
30 |
30 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Баклажаны нарезанные кружочками |
Панирование |
250 |
250 |
г |
| 7 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Помидоры жареные |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 10 |
Чеснок очищенный нарубленный |
Сборка, смешивание |
4 |
4 |
г |
| 11 |
Картофель жареный (из сырого) |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 12 |
Петрушка (зелень) |
Сборка, смешивание |
2 |
2 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
702 |
702 |
г |
Филе и ножки цыпленка обжаривают на оливковом масле, заливают белым вином, добавляют томат-пюре, чтобы придать соусу розовый цвет, солят по вкусу, вводят ароматическую зелень и тушат. Подают цыпленка под соусом. На гарнир подаются очищенные и нарезанные кружками, посоленные, панированные в муке и поджаренные в смеси равных частей сливочного и оливкового масла баклажаны, на них кладут мелко нарезанные и поджаренные помидоры, чеснок для аромата; по обоим блюда укладывают поджаренный картофель, имеющий форму мелких орешков.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 6
