Технологическая карта (ТК)
Пеламида, припущенная в белом вине
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Пеламида 250 250 г 2 Морковь очищенная нарезанная ломтиками 60 60 г 3 Сельдерей (корень) 60 60 г
Калорийность: 76,63
ккал
Белки: 5,76
г
Жиры: 5,50
г
Углеводы: 1,08
г
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Пеламида |
|
250 |
250 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
|
60 |
60 |
г |
| 3 |
Сельдерей (корень) |
|
60 |
60 |
г |
| 4 |
Грибы белые |
|
60 |
60 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 6 |
Вино белое сухое |
|
40 |
40 |
г |
| 7 |
Бульон рыбный |
|
60 |
60 |
г |
| 8 |
Крахмал кукурузный (маисовый) |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 9 |
Петрушка (зелень) |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,005 |
0,005 |
г |
|
ИТОГО |
570,005 |
570,005 |
г |
В кастрюлю кладут куски пеламиды, нарезанные ломтиками, морковь, корень сельдерея, лук, а также сливочное масло и зелень, соль, вливают белое вино по вкусу и рыбный бульон и припускают на слабои огне под крышкой 25-30 минут. На гарнир подают отварные и политые маслом морковь, корень сельдерея и свежие грибы. Рыбу укладывают на блюдо, украшают ганиром и поливают соусом, образовавшимся при тушении.
Соус готовят так: жидкость, образовавшуюся при тушении, сгущают крахиалом, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 3
