Технологическая карта (ТК)
Капуста брюсельская, жаренная в тесте
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Капуста брюссельская отварная Сборка, смешивание 150 150 г 2 Лук репчатый шинкованный
Калорийность: 32,00
ккал
Белки: 1,37
г
Жиры: 2,59
г
Углеводы: 0,85
г
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста брюссельская отварная |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 4 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 6 |
Мускатный орех (порошок) |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 7 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
288 |
288 |
г |
Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не очень мелко). Нарезанный лук пассеруют в масле, не подрумянивая, и добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают черным перцем, мускатным орезом и хорошо размешивают. Из полученной смеси формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты, обмакивают их в жидкое пресное тесто (кляр) и жарят во вритюре до образования румяной корочки. Подают горячими с томатным соусом.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 6
