Технологическая карта (ТК)
Ножки свиные тушеные
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Ноги свиные Запекание 300 300 г 2 Сало Запекание 20 20 г 3 Лук репчатый мелко нарезанный Сборка,
Калорийность: 101,80
ккал
Белки: 7,11
г
Жиры: 7,48
г
Углеводы: 1,61
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Ноги свиные |
Запекание |
300 |
300 |
г |
| 2 |
Сало |
Запекание |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Сельдерей (корень) |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Вино виноградное |
|
25 |
25 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,2 |
0,2 |
г |
| 8 |
Лавровый лист |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 9 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
526,2 |
526,2 |
г |
Обработанные свиные ножки разрубают вдоль на две части, кладут в кастрюлю с топленым салом, солят по вкусу и подрумянивают в жарочном шкафу. Затем добавляют нарезанные не очень мелко морковь, корень сельдерея и лук, лавровый лист и черный перец.. Спассеровав овощи, вливают красное вино и тушат под крышкой в жарочном шкафу до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. Во время тушения по мере необходимости подливают воду. Подают с жареным картофелем или макаронами.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 3
