Технологическая карта (ТК)
Голубцы по-иракски
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Фасоль отварная Сборка, смешивание 50 50 г 2 Лук репчатый очищенный Варка со сливом 100 100 г 3
Калорийность: 36,54
ккал
Белки: 1,16
г
Жиры: 2,13
г
Углеводы: 3,40
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Фасоль отварная |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 2 |
Лук репчатый очищенный |
Варка со сливом |
100 |
100 |
г |
| 3 |
Морковь отварная |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Сельдерей (корень) нарезанный соломкой |
Варка со сливом |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Рис отварной |
Сборка, смешивание |
40 |
40 |
г |
| 6 |
Капуста квашеная |
Сборка, смешивание |
250 |
250 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Перец красный молотый |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
523 |
523 |
г |
Фасоль отваривают в воде до готовности вместе с крупно нарезанными репчатым луком, морковь, корнем сельдерея. Готовую фасоль откидывают на друшлаг, а затем соединяют с мелко нарезанным, спассерованным на оливковом масле репчатым луком, отварным рисом, молотым красным и черным перцем, солью. Массу тщательно перемешивают. Кочан квашеной капусты разбирают на листья, каждый лист с положенным на него фаршем свертывают в виде сардельки. На дно сотейника укладывают слой нашинкованной квашеной капусты, сверху-голубцы, накрывают их целыми капустными листьями, вливают капустный рассол и часть отвара, в котором варилась фасоль, и тушат на слабом огне.
Подают голобцы в холодном виде, загарнировав их красным сладким перцем и полив красной пассеровкой.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 3
