Технологическая карта (ТК)
Рыба маринованная
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный Маринование 200 200 г 2 Уксус 3%-ный Кипение 200 200 г 3 Сельдерей
Калорийность: 38,64
ккал
Белки: 3,68
г
Жиры: 2,12
г
Углеводы: 1,29
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак потрошеный обезглавленный |
Маринование |
200 |
200 |
г |
| 2 |
Уксус 3%-ный |
Кипение |
200 |
200 |
г |
| 3 |
Сельдерей (корень) |
Варка без слива |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Обжарка |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Масло растительное |
Обжарка |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Чеснок очищенный толченый |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 8 |
Лимонный сок |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
|
ИТОГО |
489 |
489 |
г |
Маринованию подлежит любая рыба, причем крупную нарезают на куски, а мелкую маринуют целиком.
Смесь равных частей воды и уксуса кипятят, солят и отваривают в ней коренья сельдерея, петрушки. Маринад снимают с огне,охлаждают и замачивают в нем 5-6 часлв очищенную и промытую рыбу. Затем маринад отцеживают, рыбу панируют в муке и поджаривают на растительном масле. В том же же жире поджаривают муку и разбавляют её маринадом; соусом заправляют толченым чесноком и лимонным соком, проваривают 5-6 минут и охлаждают.
Поджаренную рыбу посыпают мелко натертым хреном и заливают охлажденны соусом.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 17
