Технологическая карта (ТК)
Рубцы тушеные
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рубцы отварные Варка без слива 200 200 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Варка без слива
Калорийность: 297,59
ккал
Белки: 10,53
г
Жиры: 10,98
г
Углеводы: 41,77
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рубцы отварные |
Варка без слива |
200 |
200 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Варка без слива |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный |
Варка без слива |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
Варка без слива |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Вино красное сухое |
Варка без слива |
30 |
30 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
Варка без слива |
0,2 |
0,2 |
г |
| 7 |
Перец красный молотый |
Варка без слива |
0,2 |
0,2 |
г |
| 8 |
Перец душистый горошком |
Варка без слива |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Лавровый лист |
Варка без слива |
1 |
1 |
неопредел. |
| 10 |
Чеснок |
Варка без слива |
2 |
2 |
г |
| 11 |
Маслины |
Варка без слива |
60 |
60 |
г |
| 12 |
Ветчина нарезанная кубиками |
Варка без слива |
20 |
20 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
Варка без слива |
1 |
1 |
неопредел. |
|
ИТОГО |
2 362,5 |
2 362,5 |
г |
Куски сваренных до полуготовности говяжьих рубцов подрумянивают со всех сторон в кипящем масле, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, молотый красный перец и еще немного пассеруют. После этого рубцы перекладывают в глиняную посуду, добавляют томат-пюре, вино, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, ошпаренные в кипятке и очищенные от косточек маслины и ветчину, нарезаную крупными кубиками.
Продукты хорошо перемешивают, заливают теплой водой и солят по вкусу; посуду накрывают крышкой, зазор между крышкой и посудиной замазывают тестом. Тушат примерно 2 часа в жарочном шкафу.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 6
