Технологическая карта (ТК)
Филе судака по-венгерски
Рецептуры
Метод обработки: Кипячение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Судак Варка со сливом 300 300 г 2 Лук репчатый очищенный Варка со сливом 100 100 г 3 Масло
Калорийность: 52,51
ккал
Белки: 5,59
г
Жиры: 3,01
г
Углеводы: 0,82
г
Метод обработки: Кипячение
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак |
Варка со сливом |
300 |
300 |
г |
| 2 |
Лук репчатый очищенный |
Варка со сливом |
100 |
100 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Варка со сливом |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Сметана 20,0 % жирности |
Варка со сливом |
70 |
70 |
г |
| 5 |
Перец сладкий (красный) |
Варка со сливом |
3 |
3 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Варка со сливом |
1 |
1 |
неопредел. |
|
ИТОГО |
1 493 |
1 493 |
г |
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумянным в сливочном масле и посыпанным красным перцем и луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану.
Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито.
Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом.
Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки.
Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или кклецек.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 7
