Технологическая карта (ТК)
Грудинка баранья по-флорентински
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) Чистка, нарезка, добавка 250 250 г 2 Шпинат Обжарка 160 160 г 3 Помидоры свежие
Калорийность: 95,05
ккал
Белки: 4,68
г
Жиры: 8,14
г
Углеводы: 0,81
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (грудинка) |
Чистка, нарезка, добавка |
250 |
250 |
г |
| 2 |
Шпинат |
Обжарка |
160 |
160 |
г |
| 3 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
Нарезка |
40 |
40 |
г |
| 4 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
неопредел. |
|
ИТОГО |
1 540 |
1 540 |
г |
Из грудинки удаляют кости, затем тяпкой или тыльной стороной ножа распрямляют ее и приправляют солью и перцем. Шпинат отваривают, обжаривают на сливочном масле и покрывают им мясо, сверху кладут разрезанный пополам помидор. Мясо свертывают, перевязывают и жарят в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавляют томатный соус, кипятят его несколько минут с грудинкой и процеживают.
Грудинку нарезают ломтиками и гарнируют оставшимся шпинатом и картофелем. Отдельно подают соус.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 16
